Fabiana, La chef de la Botte Gaïa aux Halles des Cinq Cantons.

Manger à la Botte Gaia sans rencontrer Fabiana, aucun intérêt ! Cette italienne du Sud est à l’origine de la création du traiteur La Boite Gaia. Cette femme haute comme trois pommes nous transmet sa bonne humeur, son amour pour les produits et la cuisine italienne à chaque bouchée. Derrière chaque produit et chaque plat, nous avons droit à une histoire. Car rien n’est laissé au hasard.

Rencontre avec Fabiana de la Boite Gaia
traiteur italien à Anglet

Tout d’abord, lorsque vous entrez dans Les Halles Biltoki des Cinq Cantons à Anglet, vous êtes saisi par les odeurs de basilic et de tomates.
Ensuite, votre regard est attiré par ce stand à votre gauche où une petite femme s’active et s’agite entre la cuisson de l’eau des pâtes et la
découpe de charcuterie. Un jeune homme est à ses côtés s’agitant tout autant lui aussi, entre suggestions aux clients et découpe de fromages.
Vous vous approchez et là, les sourires pleuvent. Vous prêtez attention à la carte devant vous, écrite a la craie et vous ne savez plus quoi faire.
Entre la meule de parmesan où les spaghettis roulent, l’assiette d’Anti Pasti de charcuteries tout droit venues d’Italie et le Gorgonzola crémeux
qui vous fait de l’oeil, vous comprenez que ce lieu est unique. Vous hésitez donc, et Fabiana va vous conseiller avec un accent Toscan qui vous
fera instantanément voyagé. Pourquoi ne pas gouter les vraies Carbonara? Pas celles faite de lardons, crème fraiche et oeuf cru posé dans sa
coquille, comme on le voit tant. Non. Les vraies de vraies. Celles qu’elle a ramenée avec elle de sa Toscane natale. On vous dit tout de cette
rencontre.

Fabiana, quel est ton plat phare, l’immanquable, que l’on doit déguster chez toi ?

La Carbonara dans la meule de Pecorino qui s’appelle capo doro, qui signifie “tête d’or”. Elle est faite avec de bons ingrédients et il n’y a pas beaucoup de monde qui propose cette recette dans la meule de Pecorino.

Comment t’es venue l’idée de faire ta recette de pâtes carbonara tournées dans la meule de pecorino ? Est ce qu’en Italie tout le monde les cuisine de cette façon ?

Raphaël est un fan de Carbonara et on s’est donné un défi : on a pris la meule pour faire un Cacio e pepe (spécialité culinaire traditionnelle italienne avec des pâtes, du fromage Pecorino et du poivre) et ça a très bien marché. Et à la fin, Raphaël m’a demandé s’il pouvait jeter les carbo dedans. Et là, on s’est dit que c’était ça qu’il fallait faire. Et ça a cartonné ! Donc c’est notre idée à tous les deux.

Quel est le secret ou l’astuce du chef que tu souhaites nous révéler ?

Mettre un petit peu de bicarbonate pour enlever l’acidité dans les sauces. Dans les sauces tomates, les bolognaises, etc. On évite le sucre ! Tout le monde met du sucre. Ma grand-mère avait du diabète, du coup dans la famille, on mettait du bicarbonate. ça mousse donc ça peut impressionner. On en met pas beaucoup, une petite pincée. Et pour l’eau des pâtes, on ne met pas d’huile, ça ne sert à rien. Il faut bien saler l’eau. L’huile, on peut en mettre un petit peu une fois qu’elles sont cuites, pour que ça ne colle pas. Mais dans l’eau ça ne sert à rien. Par contre, il faut s’en occuper des pâtes ! Il ne faut pas les jeter et s’en aller. Les gens mettent un timer pour la cuisson et les laissent à l’abandon.. Il faut les tourner

Que souhaites-tu partager lorsque les gens viennent manger chez toi ?

Ma charcuterie parce que je trouve que j’ai une belle histoire sur la charcuterie. Vu que c’est un charcutier, ami de mon père qui travaille très bien et qui vit dans un petit village de Toscane. Donc ma charcuterie vient directement de Toscane et elle est aussi livrée à la Reine d’Angleterre. Et du coup j’ai appelé le commercial Silviano, qui est un ami de mon père. Et il a dit que la charcuterie de Fabiana était la même que celle livrée au palais Royal.